Η σούμα αποτελεί παραδοσιακό ποτό της Χίου. Η παρασκευή του γίνεται από τη ζύμωση φρούτων που περιέχουν σάκχαρα. Τα στάδια αφορούν στην ανάμειξη, τη ζύμωση η οποία διαρκεί για 15 περίπου ημέρες και στη συνέχεια την απόσταξη. Η τελευταία διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε ένα ή σε δύο στάδια και η μέθοδος καθορίζει την καθαρότητα και την ποιότητα του ποτού.
Ωστόσο, την πρώτη ύλη αποτελούν τα σύκα, σε αντιδιαστολή με το τσίπουρο που γίνεται από τα σταφύλια. Τα σύκα που μαζεύονται στα τέλη Αυγούστου μένουν στον ήλιο για 20 περίπου μέρες. Στη συνέχεια, μεταφέρονται στα αποστακτήρια, όπου βρέχονται και ανακατεύονται με μαγιά και αφού παραμείνουν για 2 περίπου εβδομάδες στο νερό, είναι έτοιμα για να μπουν σε χάλκινα καζάνια μαζί με μυρωδικά η κάποιο άλλο φρούτο, π.χ. πορτοκάλι. Όταν γεμίσουν τα καζάνια, θα μονωθούν και θα αρχίσει ο βρασμός και το γλέντι αφού οι παρέες μαζεύονται στα καζάνια και διασκεδάσουν περιμένοντας να τρέξει η σούμα από το καζάνι.
Η παραγωγή σούμας σήμερα πραγματοποιείται στη Χίο από παραγωγούς σύκων, οι οποίοι ακολουθούν παραδοσιακές συνταγές. Το παραγόμενο ποτό προορίζεται για προσωπική κατανάλωση ή για πώληση χωρίς εμφιάλωση, διότι η φορολόγηση του οινοπνεύματος είναι σχετικά χαμηλή. Η σούμα δεν αποτελεί αναγνωρισμένο ποτό από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, γι’ αυτό κρίνεται αναγκαία η υποβολή αιτήματος στο Υπουργείο Εθνικής Οικονομίας για την αναγνώριση και την θέσπιση ειδικών προδιαγραφών για την παραγωγή της.
